Podcast: Gastronomia wraca do funkcjonowania - czy wrócą też klienci?

Gastronomia wraca do funkcjonowania, ale rozpędza się powoli.

- To jest jak pociąg, który po długim postoju na stacji, zaczyna się rozpędzać. Powoli, powoli, ale do przodu. Tak czujemy się teraz jako restauratorzy. Nie ma jeszcze szaleństwa jeżeli chodzi o ilość gości, ale pojawiają się klienci, rezerwacje na imprezy urodzinowe czy okolicznościowe, powoli wracają turyści. Jestem optymistą, ale wiadomo, że wszystko nie wróci do normy od razu – mówi w rozmowie z Polską Fundacją Przedsiębiorczości Bolesław Sobolewski, właściciel restauracji Na Kuńcu Korytarza na Zamku Książąt Pomorskich w Szczecinie. Sytuacja branży gastronomicznej wciąż jest dość poważna. Po 7 miesiącach bez możliwości przyjmowania klientów stacjonarnie, obecnie restauratorzy mogą obsadzać 50% powierzchni swoich lokali oraz przyjmować gości w ogródkach gastronomicznych.

Gościem Michała Kaczmarka w podcaście Polskiej Fundacji Przedsiębiorczości był Bolesław Sobolewski, właściciel słynnej szczecińskiej restauracji Na Kuńcu Korytarza. Zapraszamy do wysłuchania podcastu na naszym kanale YouTube.

Nie wszystkie restauracje mogły działać „na wynos” i „z dowozem”

Branża gastronomiczna jest jednym z najsilniej dotkniętych lockdownami sektorów gospodarki. Sytuacja w wielu restauracjach i kawiarniach wygląda bardzo trudno – siedem miesięcy bez możliwości przyjmowania klientów, konieczność zwalniania pracowników, momentów trudnych było więcej niż tych, dających optymizm. Jak dzisiaj branża radzi sobie w obliczu odmrożenia i możliwości przyjmowania klientów? Jak mówi znany szczeciński restaurator Bolesław Sobolewski, nie wszystko wróciło jeszcze do normy, ale klienci są zainteresowani powrotem do swoich ulubionych miejsc.

- W restauracjach takich jak moja „trzeba bywać”. Trudno podać grzebienie kogucie czy wyszukane dania rybne na wynos. Nie zapakuje delicji rakowych w styropian, bo one stygną, tracą swoją teksturę. Nie chcieliśmy wchodzić na rynek pizzy i burgerów, bo się na tym nie znamy. Dlatego musieliśmy się na kilka miesięcy wyłączyć i teraz wracamy do działania – mówi Bolesław Sobolewski. – Powrót do działania jest jak rozpędzanie się pociągu z wiersza Jana Brzechwy – dodał restaurator. – Byliśmy zamknięci, ale staraliśmy się wykorzystać czas na odświeżenie restauracji, remont parkietu na który nigdy nie było czasu. Zamek Książąt Pomorskich również był zamknięty, pustka, że aż dzwoniło. Teraz turyści powoli wracają i mamy nadzieję, że ta sytuacja będzie się już tylko i wyłącznie poprawiać – mówi.

Czy „nowe rozdanie” na rynku gastronomicznym przyniesie rewolucje?

W rozmowie z Polską Fundacją Przedsiębiorczości Bolesław Sobolewski przyznał, że doświadczonym restauratorom łatwiej jest przetrwać takie kryzysy, jak ten, który trwa od marca 2020. Rozpoznawalne restauracje, z mocno zakorzenioną w przestrzeni publicznej marką mają szansę wrócić do funkcjonowania nawet po wielu miesiącach zamknięcia. Takiego szczęścia mogą nie mieć lokale, które istnieją od kilku miesięcy.Czy w „Na Kuńcu Korytarza” coś się zmieni? Nasz rozmówca przyznaje, że pandemia może być szansą na wprowadzanie pewnych unowocześnień i zmian. Z drugiej strony wracający klienci oczekują, że po wielu miesiącach przerwy odwiedzą miejsca, które będą takie jak w ich dawnych wspomnieniach: - Pytałem mojego przyjaciela, znanego restauratora: Zbychu, może coś zmienić? Może wyrzucę coś z menu, może coś dodam? A on odpowiada: twoja restauracja jest jak muzeum. Jak w muzeum jest Mona Lisa to się jej nie rusza. Do nas klienci wracają z pewną nostalgią i sentymentem, one są jak nasze dzieci i mamy turystów, którzy przyjeżdżają specjalnie dla nas. Nasza zupa „Anna Jagiellonka na Sandaczu” to pewna legenda, zdobywa do dzisiaj laury na konkursach. Menu musi zostać bez zmian, nie ma wyjścia – dodaje restaurator.